阿普丽尔·布卢姆菲尔德(April Bloomfield)试图从一场几乎毁掉她职业生涯的灾难中恢复过来，她正在布鲁克林的新餐厅赛勒(Sailor)做她做过的最好吃的食物。
她总是能够在厨房里比在采访中更容易地表达自己。2018年，当《纽约时报》的一名记者问她，她是如何允许她的前商业伙伴肯·弗里德曼(Ken Friedman)做出一些行为而不受惩罚时，几名前雇员说，这些行为包括猥亵他们并迫使他们发生性关系，她似乎无言以对。
最后，她和弗里德曼拥有的所有餐厅都被出售或关闭了。布卢姆菲尔德女士的职业生涯中，没有办法用一个简洁的道德结论来结束这一篇章，甚至是一个混乱的结论。和许多厨师一样，她是个好厨师，却不是个好经理。在厨房里，她非常得心应手，但面对经营餐厅的其他责任时，她就不那么得心应手了。
赛勒于9月开业，由餐馆老板加布里埃尔·斯图尔曼(Gabriel Stulman)和妻子吉娜(Gina)共同拥有。这是他职业生涯中最成熟的餐厅，也是布卢姆菲尔德的餐厅。从可能是美国第一家美食酒吧的斑点猪酒吧(Spotted Pig)开始，布卢姆菲尔德把酒吧和餐厅之间的界限模糊了，有时甚至抹去了。考虑到酒精几乎总是与猪酒吧发生的最糟糕的事情有关，界限可能变得太模糊了。
但这种差异的瓦解产生了广泛的影响。很快，俄亥俄州、德克萨斯州和其他地方的人们发现自己不知道自己是在一个有特别食物的酒吧里，还是在一个很多人手里拿着饮料站在周围的餐馆里。斯图尔曼肯定是一个一直在关注的餐馆老板，尽管约瑟夫·伦纳德(Joseph Leonard)和他在格林威治村的其他餐馆的氛围更像是“纽约人在勾搭”，而不是“在后台听滚石乐队(Rolling Stones)的演奏”。
无论如何，赛勒有两个截然不同的方面:一个是18个座位的酒吧间，那里不接受预订;另一个是20个座位的餐厅，那里有预订，但在被提供的几分钟内就消失了。你会选择哪一边吃饭，这是一个问题，你是愿意在迪卡尔布大道(DeKalb Avenue)闲逛，等着你想吃的那一天开门，还是愿意在两周前的上午11点在Resy闲逛。两个人都不开心。人们去那里吃饭。
每一张桌子上都有黄铜底座的台灯，亮度足以帮助视力衰退的食客阅读菜单。一个可移动的梯子，就像在一个古老的图书馆里一样，可以爬到更高的架子上，那里存放着葡萄酒，或者至少是展示着葡萄酒。亚麻布是白色的，整齐的海军蓝，艺术航海。
自从那次失败后，布卢姆菲尔德对自己的手艺的理解加深了。她现在是这个城市最有表现力的厨师之一。她的想法并不是通过奇怪的原料搭配或前卫的技术来传达的。她的做法是深入研究一种食材，直到找到其他人似乎不知道如何达到的味道。
我一直认为芹菜根是一种双速蔬菜:它可以直接从生的酥脆变成熟的糊状。把它切成小块，保持形状，布卢姆菲尔德找到了第三种速度:结实、柔软，边缘足够软，可以蘸着融化的黄油和柠檬汁喝。
还有一种烤茴香球茎，粘着焦糖锅汁，铺在奶油山羊奶酪和香草上——这是对波尔辛酒的一种致敬和致敬。
像这样的烹饪通常被称为直觉，这很愚蠢。和其他技能一样，通过反应灵敏、观察力强、记住所学，你的烹饪技能也会提高。你真的需要了解你的萝卜，如果你想让它们最终像水手一样美味，在蓝bic中烹饪后，它们是酸的，还有一点脆。
他们还披着兽皮。上一代人之前，当美国厨师们似乎在努力超越彼此时，几乎没有人比布卢姆菲尔德更慷慨地上桌。(她把自己的第一本书命名为《一个女孩和她的猪》(A Girl and her Pig))但这些猪皮被削得很薄，你可以透过它们看菜单。这不是以前的阿普丽尔·布卢姆菲尔德(April Bloomfield)，猪蹄肉在水手的美味菊苣沙拉中扮演着橄榄油的角色——它能淡化醋的味道。在她的烹饪中有一种新的克制，可能是一种死亡感。
布卢姆菲尔德几乎没有明显地把食物装饰起来。它只是看起来很好吃，美味的东西都是这样。她的一些菜肴与农家乐的烹饪风格相差不大，不过很难分辨农场是在英国(布卢姆菲尔德在被“斑点猪”餐厅聘用之前住在那里)、法国还是康涅狄格州。有一种叫烤面包配绿酱+帕尔马干酪，基本上是一片厚厚的烤玉米粥，浸在切碎的香草、刺山柑、凤尾鱼和油里。奶酪被磨碎在上面，让它看起来像是威尔士兔肉加意大利绿莎莎酱。它可能是一个饥饿的厨师在午夜时分站在打开的冰箱的灯光下想象出来的。
主菜并不像过去有时看起来那样对人体进行全面的攻击。有一块鳕鱼，中等大小，耐心地晒成古铜色，“放在香菜味的汤里”送给你。这汤尝起来有点像鱼汤。非常好。
有一天晚上，可能会有多汁的粉红色猪排，配上溏心的棕色嫩葱。在另一个地方，你可以找到一份猪肩牛排，它是用卤水熏过的，但不是咸的，和多肉的绿橄榄一起炖，直到它几乎不能粘在一起。
无论你什么时候去，那里都会有半只烤鸡，烤鸡的皮里夹着香草黄油。它被挤在一个铸铁的砂锅里，锅里有一滩黄褐色的肉汁，几乎像果冻一样粘稠，还有烤土豆片，这些土豆片和炸帕尔马干酪片混在一起。感恩节后的那个晚上，我吃了这个，我开始相信，如果每个人都放弃火鸡，每年只吃一次水手烧鸡，这个国家会变得更好。
布卢姆菲尔德的甜点以能够让从未接近过英国的人回忆起强烈的英国天性而闻名。赛勒(Sailor)的姜饼加一大团鲜奶油就是最新的例子。但这里的profiterole很神奇。当你咀嚼时，酥皮会发出脆脆的声音，酱汁不是通常的巧克力，而是浓郁的黑焦糖。
我有些朋友不愿看伍迪·艾伦的电影。我相信有些人在布卢姆菲尔德女士的餐厅吃饭也会有同样的感觉。我第一次去是因为这是我的工作，但我回来后选择写下来，因为烹饪中的某种东西吸引了我。芹菜根、萝卜和土豆通常打动不了我。他们在赛勒做过。
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水手
纽约时报评论家之选★★★- 迪卡尔布大道228号
- (克莱蒙特大道)
- 没有电话
- sailor.nyc /
- 大气
- 一个凌乱的酒吧和一个安静、成熟的餐厅;这两个空间都是小巧、美观、讨人喜欢、整洁的。
- 噪音水平
- 相对较低。
- 建议配菜
- 烤面包配青酱和帕尔马干酪;烤茴香配山羊奶酪;水煮萝卜配羊肉;香菜味的烤鳕鱼汤;半烤鸡配干香草黄油;帕尔马干酪烤土豆;用黄油和柠檬煮芹菜;香草奶油姜饼;巧克力泡芙。开胃菜，6美元至18美元;主菜，28至38美元。
- 饮料和葡萄酒
- 这里有经典鸡尾酒，比如代基里，也有新发明;这两种都不会引起太多的注意。这里有很多葡萄酒，远远超过你想象的在这么小的餐厅里可以容纳的数量，它们将满足古典主义者和自然葡萄酒崇拜者 关于任何预算。
- 价格
- $ $ $(昂贵的)
- 开放
- 星期三到星期天吃晚饭。
- 预订
- 接受。
- 轮椅专用通道
- 餐厅和无障碍洗手间位于人行道上。
- 星星的含义
- 评级从0星到4星不等。零表示差、一般或满意。一星，很好。两颗星，非常好。三星，非常好。四星，非常棒。
该信息最后一次更新是在2023年12月5日
皮特·威尔斯自2012年起担任餐厅评论家。他于2006年加入时报，担任餐饮编辑。更多关于皮特·威尔斯的信息
这篇文章的另一个版本出现在纽约版第1页D部分，标题是:让食物设定一个新的路线。订购转载|今日报|订阅- 2